Un ingrédient aux multiples intérêts
Depuis l’Antiquité, le lait occupe une place incontournable en cuisine et sur la table. C’était, dans certaines familles, le seul liquide sain et consommable en l’état à utiliser couramment pour préparer le repas.
Il fallait trouver des solutions pour le conserver, pour éviter qu’il tourne, c'est-à-dire qu’il ne caille. Ainsi, nos ancêtres en ont fait des fromages aussi divers que variés, ils l’ont également incorporé dans de nombreuses applications culinaires, mettant ainsi en évidence toutes les vertus du lait.
Du fait de ses multiples composants (protéines, lactose, matière grasse, eau), il sait émulsionner, gélifier, sucrer, fixer les arômes et favoriser la coloration.
En matière de goût, l'importance du plaisir des yeux n'est plus à démontrer. Le lait préserve la blancheur à la cuisson de certains produits : poissons, légumes. Il adoucit le goût des potages.
En confiserie et en pâtisserie, grâce au chauffage du lactose, il favorise l'avènement d'une belle couleur naturelle pour nombre de préparations. Le feuilletage, préalablement badigeonné de lait, devient d'un agréable doré.
Le lait influe aussi sur la texture des aliments. Il est utilisé en marinade pour réhydrater (fruits secs, pain), en fond de cuisson (lotte, turbot, carotte, pomme de terre, riz, semoule…), pour donner du moelleux, en association avec d'autres ingrédients (comme la farine, les œufs, le beurre, le sucre) pour renforcer l'onctuosité.
Peut-on imaginer un gratin dauphinois sans lait ? Et que dire de la sauce béchamel ou de la crème anglaise ?
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