Cailler

C’est le passage du lait de l'état liquide à l'état solide par coagulation. Le lait se sépare en deux phases : d'un côté le caillé (partie solide), de l'autre le lactosérum ou petit-lait (partie liquide). Le caillé subit différentes manipulations : il peut être chauffé ou non, tranché ou moulé entier. Le tranchage du caillé, souvent utilisé, favorise la séparation avec le sérum.

Émulsionner

Provoquer la dispersion de microgouttelettes de lait dans un autre liquide (ou dans une matière) dans lequel il n'est pas miscible. On obtient une émulsion en mélangeant des œufs dans du beurre ou de la margarine. C'est la méthode utilisée pour confectionner la pâte sablée et la pâte sucrée. C'est cette émulsion ainsi réalisée qui va permettre d'enrober et d'isoler un maximum de parcelles de farine et permettre l'obtention d'une pâte très friable et sans corps.

Fermenter

Changement ou dégradation spontanée et incomplète des aliments sous l'action de levures ou de bactéries grâce à des enzymes dont le nom caractérise souvent la fermentation.
Les micro-organismes peuvent exister naturellement dans l'aliment ou être introduits pour des raisons de fabrication. On peut obtenir des acides, des alcools, du vinaigre, des pâtes levées, brioches, pain), des yaourts, du vin, de la bière, du cidre, etc.
La fermentation peut être un procédé de conservation. Elle améliore la valeur nutritive des aliments, les rendant plus digestes.

Lacto-fermentation :

provoquée par des bactéries lactiques, les mêmes bactéries que celles qui se développent dans le vin lors de la fermentation malolactique. Par leur métabolisme, les bactéries lactiques permettent d'allonger la durée de conservation des denrées d'origine et leur confèrent une saveur et une texture différentes. Les bactéries transforment une partie du sucre contenu dans le lait en acide lactique. Cette transformation d'une matière s'appelle la fermentation lactique.

Fermentation lactique :

c'est le lactose qui est transformé en acide lactique par les ferments lactiques. Le lait acide a un goût désagréable, il nuit à la fabrication du beurre et des fromages. On dit que le lait « tourne » du fait de la coagulation de la caséine.

Les causes qui favorisent la fermentation : la température la plus favorable à la fermentation se situe entre 28 et 30 °C. À basse température, les ferments agissent peu. L'ébullition tue les ferments lactiques. Mais si le lait est conservé à l'air libre, les ferments qui s'y trouvent l'ensemencent de nouveau, l'acidification n'est que retardée.

Gélifier

Donner à un aliment la consistance d'une gelée. Les gélifiants sont d'origine animale ou végétale.

Lier

Épaissir, donner du velouté à une sauce, une soupe, un consommé, en incorporant du jaune d'œuf, de la crème, de la farine.

Mariner

Préparation aromatique qui est utilisée pour faire macérer daubes et civets et pour les parfumer. Elle rehausse les saveurs spécifiques des viandes ou des poissons. La marinade les attendrit et permet ainsi une cuisson moins longue. On fait également mariner des légumes ou des fruits dans des sauces (citron, soja, etc.) ou des alcools.

Quel est le but de la marinade ?

Elle va attendrir les viandes destinées à un long mijotage. La marinade sera constituée, par exemple, de vin rouge ou blanc, cognac, armagnac, vinaigre, huile, légumes, aromates, etc.
Le lait va rendre les cuisses de grenouille plus moelleuses.

Pocher

Cuire doucement un aliment par immersion dans du lait, à chaud ou à froid. À chaud, le lait doit à peine frémir. On peut utiliser de l'eau, du vin, un fond, un fumet, un sirop…